Tenga su fábrica
instalada y funcionando de Papa Fritas Chips
A las Papas Fritas Chips, se suman las Bananas-Batatas-Mandioca-Juca-Mango
verde.
El mercado de las papas fritas como una propuesta de producto 100% natural,
viene en crecimiento vertical, colocándose como una opción muy adecuada para la
micro y pequeña industria, las cuales ofrecen la versión del sabor artesanal,
acoplado a las variedades de fabricación como la mandioca frita, la banana frita
y otros.
Propuesta para Montaje de una Pequeña Fabrica:
Productos: Papas Fritas Chips, Mandioca, Bananas etc.
Capacidad: Unidad para Procesar 150 Kg/día de Papas
Fabricación: 1500/1600 Paquetes de 20 grs/día.
MAQUINAS Y EQUIPOS PARA FABRICAR PAPAS FRITAS CHIPS.RECOMENDACIONES DE
FABRICACIÓN Y RECURSOS DE MONTAJE.
01. Un Lavador: Este equipamiento es esencial para obtener papas muy bien
lavadas y desinfectadas para el proceso, recomendamos que sea en acero
inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre una estructura
metálica, para los procesos de:
a) baño por inmersión clorada en hipoclorito de sodio
b) para un buen escobillado y el refregado de las papas,
c) con un lavado de enjuague final para la retirada del exceso de cloro de las
papas. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y sus respectivos
desagües. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de
120/150 kg de papas por ciclo. Dimensiones: 2.40/2.60 mts de largo, para que
pueda atender a las necesidades para esta unidad de fabricación.
Recomendaciones: a) El tipo de papas a utilizar como materia prima es
vital, seleccionar papas con bajo nivel de contenido de agua, como las tipo
Bintje, u holandesas de cascara fina. Aprenderá en la practica, solo al
corte reconocer.
b) Atender al lavado y cepillado criterioso, y para la dosificación de cloro en
65/80 ppm, atendiendo al tipo de papas y su estado de almacenaje
anterior.
c) Ya existen algunos mercados, que prefieren las papas fritas con cascaras,
(cascara fina) en este caso el lavado y sanitado debe ser redoblado.
d) Es de suma importancia sacar y descartar cualquier papa con síntomas o
señales de contaminación o no apta al proceso, recordar que el fuerte de la
propuesta es papas fritas naturales y que su negocio depende de calidad.
02. Pelador de Papas: Equipo de accionamiento eléctrico, cuya operación
para el descascado o pelado de la papa, es por acción abrasiva de piezas
instaladas en su interior y denominado conjunto abrasivo, piezas con porosidad
apropiadas a la función. Capacidad de 12 kg. equipada con motor de ¼.
Esta función es posible de ser realizada por operadores manuales, para esto es
necesario llevar en cuenta que son necesario 03 personas para realizar la
tarea, dependiendo el valor de la mano de obra, o el numero de los componentes
de la fabrica, es una decisión a ser considerada, en unidades de 100 kg es
viable y con peladores manuales apropiados.
Recomendaciones:
a) El pelado de la papa es el cuello de botella en el proceso de fabricación,
es el más demorado en la línea de alimentación, y es el primer paso en la
producción, asegúrese de tener la materia prima a primera hora.
b) también es necesario notar, que la papa no se puede exponer al ambiente, una
vez pelada debe ser colocada en baldes o bandejas con agua, hasta fritar.
c) aquí es aprovechable, poner una solución de limón como conservante natural
(acido cítrico), al 2,5 %. Antes del fritado, aumenta la vida en
góndolas.
d) En las pequeñas fabricas se estila la aplicación de una solución de sal al
1.0 % el que también actúa como preservante y en reposo ayuda a liberar
agua.
e) se adiciona una solución de azúcar al 0.5% para conservar, acentúa el color
dorado y su textura crocante. Pero, para esto ultimo, es necesario testar la
papa, que debido a sus azucares reductores ya contenidos en la papa, pueden
redundar y hacer que la papa se queme, Es ahí donde reside la mano, los
secretos y la tecnología propia del micro industrial.
03. Cortador de Papas: Equipo manual, de acción mecánica con cuchillas de corte
intercambiables para los cortes tipo chips, tipo palito o hilos de papa, para
uso de operación en la bancada. Este equipo generalmente ya viene incorporado a
la máquina de fritar papas, pero en algunas pequeñas fabricas es usado para el
auxilio al cortador de la maquina, o en mayor numero de casos, es para cortar
las papas y crear una segunda línea de producción, sea de corte diferente al de
la maquina o en su tratamiento de fabricación.
Recomendaciones:
a) Cortadas las papas son lavadas en agua corriente para la retirada del exceso
de almidón en su superficie provocada por el corte, pero junto con eso se evita
que ellas se peguen al ser fritadas.
b) Para evitar que la papa se ennegrezca por la fritura, lo que ocurre con
algunas variedades, que contiene sus azucares reductores altos, se realiza un
tratamiento antioxidante a base de meta bisulfito de sodio con una solución al
02% de preferencia a una temperatura de 60/70ºC. durante un periodo de 45-60 segundos.
c) Es usada esta línea de producción, para papas coloridas, a base de productos
naturales, las cuales son sumergidas en esta solución colorida, tal como
achiote(urucú), palillo(azafrán de la tierra), betarraga (remolacha) y
otros.
04. Maquina de Fritar Papas: Aquí recomendamos una Maquina de Cortar y
Fritar Papas en una unidad compacta, construida en acero inoxidable 430, que
esta equipado con un tacho o tanque de fritar papas de 24 pulgadas, esmaltado o
en acero inoxidable, con quemador a gas de alta presión, termómetro para el
control de la temperatura, bandeja adjunta con escurridor en acero inoxidable,
maquina de corte de papas fritas e incorporada a la unidad, con accionamiento
manual para el corte. Con capacidad de 120 y 150 Kg. de papas por día.
Recomendaciones:
a) La temperatura de fritado de las papas es del orden de los 180ºC. lo cual se
recomienda no ultrapasar los 195ºC sobre el riesgo de quemar las papas.
b) El tiempo de fritura es en promedio 2.5/3.0 minutos variando conforme la espesura
del corte y el tipo de papas utilizado. Haga siempre un teste de fritura.
c) Recuerde que el factor y objetivo de su fabricación es acertar con
equilibrio y calidad en el color de la papa, en el tenor residual de aceite
contenido en la papa frita, en su sabor, la crocantes y en su rendimiento final
de producción.
d) La fritura de la papa es realizado con aceites hidrogenados, NO usar aceites
líquidos, de preferencia de soja y algodón, los cuales ya contienen sus propios
antioxidantes que minimizaran sus efectos para la conservación en
góndolas.
e) Otros recomendaciones en próximo Post. Como fabricar Papas Fritas.
05. Balanza Eléctrica Digital: Esencial para las operaciones de medir
rendimientos, y las materias primas en todo el proceso, así como el pesaje de
los productos finales a ser conferidos para su embalado definitivo, esencial
para atender las normativas del pesaje de contenidos en los embalajes y las
leyes de protección al consumidor.
Para esta pequeña fábrica será recomendada una balanza que cubra de 05 gramos a
5kg para pesos de materias primas en el proceso. Para la recepción de las papas
recomendamos otra balanza que puede ser mecánica, solo seria necesaria si sus
proveedores no entregan en pesos justos.
